秋は乾燥とともに体の潤いが減る季節ですが、今年は10月下旬まで雨天が続き、気温もあまり上がらなかったため、むくんで身体が重だるい、頭が重い感じが続く、眠りが浅いといった不調を感じることもあるのではないでしょうか。
また、暑くない日が続き、このまま本格的に涼しくなっていくのかと思えば、いきなり真夏日になったりするなど、気温の変化も激しく、急激な自律神経のバランスの乱れによって頭がフワッとして不安になったり、ぼぉっとしたりすることもしばしばあったのではないでしょうか。
東洋医学では、長引く不調もまた体力を削る要因と考えます。夏の暑さによる身体へのダメージだけでなく、気圧や気温の急激なアップダウンによるさまざまな不調、さらには平年より早い時期からの秋雨前線の影響による自律神経のアンバランスが長引いた今年の秋は、もしかすると例年に比べて異常なほど体力を消耗しているのかもしれません。
私は、秋の養生こそ、一年の備えの中でも肝腎だと思っています。
以前、体力は「生命力」に置き換えられると述べましたが、この生命力は東洋医学でいう「気」にあたります。そして、東洋医学では冬は「気血（きけつ）」が激しく消耗される季節とされ、何もしていなくても生命力や、潤いを保つための栄養分が減っていくと考えられています。
さらに、春は「発陳（はっちん）」といって、陰から陽へと移り変わる季節です。生命の息吹がブワッと沸き起こり、冬の間に消耗した気血を取り返していくようなイメージがありますが、実際には、春の芽吹きのように勢いよく沸き起こる生命のエネルギーにも、それを支える体力が必要です。
冬の間に気を消耗して体力が落ちた状態では、春の勢いの強い気に逆にやられてしまうことも考えられます。
春が終わるころに体力が持たなくなり、意気消沈してしまうのも、ひとつの見方をすれば、気が沈み、枯渇している状態なのかもしれません。いわゆる「五月病」も、こうした観点から考えることができます。
また、秋は「肺を傷る」といわれる季節であり、呼吸器のトラブルだけでなく、鼻・喉・皮膚といった潤いに関わる器官も弱りやすくなります。
したがって、秋の養生は乾燥への対策だけで終わるものではありません。夏の暑さで奪われた体力を取り戻しながら、冬の消耗によって健康を崩さないように備え、さらに陰から陽へと移り変わる春の生命力の芽吹きを迎えられる身体をつくっておくことも大切なのです。
こう考えると、秋ほど「気」を補うことが重要な季節はないのではないでしょうか。十分に実った作物には、自然の恵みが詰まっています。それらを食することによって、身体に必要な気を補えるのではないか、という考えが浮かびます。
気と、潤いのもととなる血、すなわち栄養を補いながら冬に向けて身体を整えていくことこそ、秋の養生の核心になるのです。
以前、私は「薬や食材で直接体力を増やすことはできない」と書いたことがありますが、東洋医学には体力、つまり気を「補う」という考え方があり、それを食の形にしたものが薬膳です。
食材もまた、気を補うための養生や、治療を支える手段の一部になり得るわけです。
ところが、土の香りを残した朝採れ野菜や釣りたての魚、じっくり熟成された肉といった、素材本来の持ち味を感じられる食材に出会う機会は、現代では少なくなっています。旅先でさえ、本当にそうした食材に出会うこと自体が難しくなっているように感じます。
現代の宿泊施設では、豪華さや品数の多さ、カロリーを十分に摂取することが重視される傾向があります。
文化的な価値の高い歴史ある宿泊施設であっても、料理長や調理人が手作りした料理を提供するところは非常に少なくなっていますし、古くから続く老舗旅館やホテルでも、見覚えのある業務用食材が食卓に並ぶことがあります。
中には、品数のほとんどが業務用食材で構成されている場合も、決して珍しくはありません。
そのため、私は普段の食事でも、添加物の多い漬物や市販のサラダドレッシングを避けるようにしています。
また、胃の中で胃液と混ざると発がん性物質であるニトロソアミンが発生すると問題視されることのある亜硝酸塩や、リン酸塩が含まれる加工肉・成型肉・魚卵などについても、できるだけ摂取を控えています。
さらに、ガンや自己免疫疾患の源ではないかと疑われている慢性炎症との関係を考え、PGE2を過剰に産生させる要因になり得る食生活にも注意しています。
具体的には、マヨネーズが使用された加工品、植物性油脂をつなぎなどに使用したレトルト食品や冷凍食品、食品衛生法の適用を受けて販売されているお惣菜類などを避け、可能な範囲で自然な形に近い食事を選ぶようにしています。
油を使わなくてもよさそうなお惣菜やお弁当でも、裏面の原材料表示に「植物性油脂」と記載されていることがあります。私自身は、こうした表示を食材選びの判断材料にしています。
油脂は、つや出しなどの目的で使われることもありますし、寿司を成形する機械のように、滑らかな動きを維持するために機械側で油が使われる場合もあります。
ただし、機械に使用された油については、食品そのものに使用した原材料とは異なるため、表示の扱いも一律ではありません。
旅先での食事についても、私は豪華さや品数の多さを求めているわけではありません。宿での夕食なら、ごはんに鍋物、刺身、アミノ酸調味料が少量添加されている程度の酢の物や煮物、そして新鮮な生野菜や果物があれば十分です。
大切なのは、料理が何品あるかよりも、どのような食材を使い、どのように食べるかということなのです。
では、秋の養生食には、どのような食材を取り入れればよいのでしょうか。
長期の雨天が続いたことによる自律神経のアンバランスや不調による体力の消耗を回復させることに加え、喉や皮膚の乾燥を防ぐことが、この季節の食養生の中心になります。
東洋医学の薬膳では、気を補う食材として牛乳・牛肉・豚肉・カモ肉・卵・もち米・きびなどが挙げられます。
そこに、ダイコン・ニンジン・山芋・里芋・じゃがいも・れんこん・きくらげといった野菜類、落花生・栗・クルミ・銀杏などの木の実、梨・りんご・みかん・いちじくといった果物、さらにしいたけなどの菌類を組み合わせていけば、気血を補うことを意識した秋の薬膳になります。
こうした考え方を、私は旅先での食事にも取り入れています。
今回、秋の養生を考える旅の宿泊先として選んだのは、裏磐梯の自然に囲まれた EN RESORT Grandeco Hotelと新潟市内にあるイタリア軒です。
まず、EN RESORT Grandeco Hotelですが、このホテルが大切にしているのは、裏磐梯の自然環境を育んできた小野川湧水。
その源から絶えることなく湧き出す水が、この土地の豊かな自然をつくりあげてきました。ホテルは、そんな自然の中に佇むリゾート施設です。
湧き出る水の最初の一滴を目にし、その一滴から広がった雄大な自然に触れ、さらに、その水で育まれた食材を使った料理を味わう。
名水百選にも選ばれている小野川湧水を五感で楽しんでもらいたいという想いが、このホテルのおもてなしの根底にあります。
なかでも印象に残ったのが、「野菜は旅をしない」という言葉です。
野菜は、収穫されてから食卓に届くまでに時間がかかれば、その分だけ産地を離れて旅をすることになります。だからこそ、その土地で育った食材を、その土地で味わうことが、おいしい食べ方のひとつであるとホテルは考えているのでしょう。
グランデコの大地が育んだ食材の豊かさと、そこで使われる水のおいしさを味わうこと。それが、このホテルの食の魅力なのです。
その水源である小野川湧水は、西吾妻山麓の湧水群に位置し、百貫清水と呼ばれる円形の泉から、白砂を巻き上げながら湧き出しています。「百貫の価にも換ふべからず」あるいは「百貫目あっても持ち帰りたい」と称えられたことが、その名の由来とされています。
水源の百貫清水やその奥地へは、整備された登山道が少なく、小野川集落から徒歩で3時間以上かかる険しい場所にあります。
そうした場所で汲まれた水を使ってつくられる名物のひとつが、「みずたま」と名づけられた水まんじゅうです。シェフ自らが何度も失敗を繰り返しながら試行錯誤し、水とくず粉を使って生み出した一品だといいます。土地の水を使うだけでなく、その水の持ち味を生かすために人の手と工夫が加えられているところにも、このホテルらしさを感じます。
そして、私がこのホテルを選んだ理由は、食材や水へのこだわりだけではありません。これは、新潟市古町の老舗ホテルであるイタリア軒にも共通することですが、ビュッフェ形式でありながら、料理に人の手が入っていることにも魅力を感じたからです。
以前、無化調・無添加のオーガニック料理であっても、工場で製造され、スーパーの棚に並ぶ時代になったと書きました。原材料や添加物に配慮されていることと、食材が持つ本来の生命力を食事としていただけることは、私の中では別の問題です。
たとえ新鮮な食材であっても、機械を通して調理される過程で、その生命力が失われてしまうと考えるならば、そこに人の手が加わることには、また違った意味が生まれます。人の手によって食材に新たな生命力が吹き込まれ、料理として再びその力を宿す。私は、そんな捉え方もできるのではないかと思っています。
秋の養生では、冬・春・夏にかけて消耗していく生命力を見据え、この時期に気を十分に補っておくことが大切です。だからこそ、何を食べるかだけでなく、どのような食材を、どのような水で、どのように調理した料理をいただくのかという点にも目を向けたいのです。
土地の水と新鮮な食材を使い、料理人が手間をかけて仕上げる。このホテルの食への考え方には、私が大切にしている薬膳的な養生と重なるものがあります。秋の実りから生命力をいただき、これから巡ってくる季節に備える。
そのための食事を楽しめる場所として、私はこの2つのホテルを選びました。
●EN RESORT Grandeco Hotel
●イタリア軒
今回の宿での食事を見てみると、乳や肉類、穀類をベースにしめじやしいたけ、きくらげ、山芋、さつまいもがよく料理に使用されています。さらに、EN RESORT Grandeco Hotelでは福島の郷土料理の「こづゆ」にはサトイモ・ニンジン・レンコン・大根が使われており、それらを組み合わせることで、ちょっとした秋の薬膳料理を自分なりに完成させることができました。
ホテルの朝食バイキングは、和食も洋食も品数が豊富なので、季節に合わせた養生食を組み立てやすいのが魅力です。私は、並んでいる料理の中からその季節に合った食材を選び、自分なりに薬膳の考え方を取り入れたお膳をつくることを楽しみにしています。
たとえば、サラダには市販のドレッシングを使わず、濃い出汁に少し手を加え、甘みのないノンオイルの和風ドレッシングに似たものをつくってみたり、麹味噌を酢やみりんで薄めてからかけてみたり。
こうすることで、添加物をできるだけ避けた食べ方に近づけることができます。特別な料理を用意しなくても、目の前にある食材を選び、組み合わせを工夫するだけで、季節の養生食は形にできるのです。
こうして食で身体を整えることも、旅先で楽しめる養生のひとつです。食材を選ぶ視点が変われば、いつもの朝食バイキングも違った楽しみ方ができるようになります。
その点で、イタリア軒の朝食バイキングは、秀逸ともいえます。
創業以来レシピを変えていないミートソーススパゲティやビーフカレー、チキンカレーを看板料理とし、手作りのオムレツやおにぎり、旬の野菜やキノコ類など、豊富な料理が並びます。中でも、きのこのポタージュは珍しく、キノコの魅力を違った形で味わえる一品です。
しかし、私が注目したのは、料理の品数やおいしさだけではありません。朝食バイキングで提供される料理の食材に、新潟県産のものが数多く取り入れられていることです。
しょうゆやみそ、麹などに地元の老舗の品を使うことは、地産地消への取り組みとして想像しやすいところでしょう。ところが、イタリア軒のこだわりは、それだけにとどまりません。
豆腐には、歴史ある古町の料亭にも納めている豆腐店のものを使い、卵には地域で知られた養鶏場のものを採用しています。
さらに印象的だったのが、鮭です。新潟の鮭といえば、トラウトサーモンなどの切り身を提供することも考えられますが、ここでは村上市の川を遡上する鮭を塩引きにしたものが使われていました。地域の食文化を、食材そのものから伝えようとする姿勢が感じられます。
食卓に並ぶ常備菜についても、もしかすると手作りなのだろうか、と想像が膨らみました。
もちろん、実際の調理方法や製造工程までは確認できません。ただ、地方には昔から、旬の食材を一度に調理し、保存しながら食べ継ぐ食文化があります。
そうした食の知恵が、ホテルの朝食にも生かされているのかもしれません。
地元産というだけでなく、老舗や生産者のこだわりまで感じさせる食材を選び、朝食として提供する。イタリア軒で目にしたのは、単に地元の食材を集めるだけではない、洗練された地産地消のあり方でした。
季節の恵みをいただきながら、夏に消耗した身体をいたわり、これから訪れる冬に備える。そんな食の工夫もまた、滋味美動の大切な実践なのです。